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Receita de Chef



SALMÃO CARAMELIZADO COM CANELA AO CHUTNEY DE MARACUJÁ

Foto: Divulgação | Hotel Laje de Pedra
PAULO SÉRGIO MACENO trabalha desde 2008 no restaurante Panorâmico no Hotel Laje de Pedra em Canela/RS como Chef Gourmet. Mais informações fone (54) 3278-9200 ou http://www.lajedepedra.com.br

INGREDIENTES:

 

500 g de salmão e sal

 

Para o caramelo:

1 colher de sopa de canela

1 colher de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de mel

500 ml de suco de laranja

150 ml de vinho branco

 

Para o chutney:

3 maracujás azedos

3 pimentas dedo de moça

500 g de açúcar refinado

3 dentes de alho em fatias

125 ml de vinagre branco

1 cebola roxa cortada à brunois

250 ml de água

1 pitada de sal

 

Para o arroz:

150 g de mix de arroz integral e selvagem

40 g de nozes e castanhas torradas e picadas

1/4 de maço de espinafre escaldado

Sal e azeite de oliva

 

 

 

PREPARO:

 

Chutney:

Retire e descarte a pele dos maracujás (apenas a parte amarela). Retire a polpa e reserve, pique finamente a parte branca. Junte em uma panela todos os ingredientes do chutney e cozinhe por aproximadamente 45 minutos

 

Caramelo:

Junte o mel ao açúcar mascavo e deixe derreter. Quando estiver borbulhando,  junte o vinho, o suco e a canela e deixe reduzir até 1/3 da quantidade inicial. Reserve. Tempere o salmão com sal e grelhe com a parte da pele para baixo. Ao final do cozimento, pincele com o caramelo obtido pela redução descrita acima e vire o peixe com a parte rosada para baixo e grelhe até caramelizar

 

Guarnição:

Cozinhe o arroz e após, acrescente as nozes. Com o auxílio de um aro, monte camadas de arroz e de espinafre


Postado em 21/10/2016
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